カテゴリー: Jeffのコラム

　　
食品添加物の話になると　必ずいるのが「どこが　どう悪いのか説明して！」とか「何を根拠に言っているの？」っと言う人がいますが　そもそも「食品添加物が毒だ！」なんて僕は一言も言ってません。
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不安のある物は基本的に使わないほうがベターと言ってるだけです。
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ただ一つ言えば元々添加物は無かったのです。
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たまに「添加物で死んだ人がいるなら証明しろ」と言う人います。しかし肝臓や腎臓に少しずつ負担を掛けて結果的にそれがガンになったとしても　その因果関係を証明するのは医学的にみてかなり困難です。
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直接的ではないかもしれませんが　多くの原因である可能性も否定出来ないのです。それほど人間は複雑に出来ていると言えるでしょう。
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そして　いつも言うのは　その摂取量です。
摂取量だけ言えば　マウスやラット等のデータを元に人間の体の大きさ等を考慮した安全係数を１００倍にして計算しています。
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ただこの１００倍も　ケースバイケースで　あまり臨床試験数が無い場合は２００倍だったり５００倍だったり変えて計算したりしています。
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一応安全じゃないか？っというレベルを経験と想像で判断しているだけです。
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それでも単純に摂取量は出来るだけ少なければ少ない方が良いと考えます。
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また誤解しやすいのは　極端な例ばかり（発がん性や奇形性等）ばかりが注目されますが　食べて胃が若干荒れて　すぐに治ったりするような事があります。
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これはマウスやラットに胃がモタれた？などと聞くワケにもいきませんしマウスやラット自身も　実際の所は分からないのです。
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それらの影響が後から　どこにどのように出てくるかも簡単には分かりません。
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そして　複数の添加物が合わさった場合の複合試験もされていません。マウスやラットもこれについては知りませんし経験もないでしょう。
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そんな状態の試験結果をで１００％安全だと思って食べる事は　ある意味リスキーな事だと思います。
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入れなければ　古来からのリスクのみで済む物を　あえてさらにリスキーにする必要性はないのです。
添加物を使うことによって増えているリスクを無視し添加物の良い所だけに注目するのは愚かです。
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どちらのリスクも公平に読み解く必要があります。
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こう書くと　「添加物のお陰で　腐敗を防ぎ　食中毒が少なくなっている事を分かっていない！」っという方もいますが　それも「利益の為に長期保存運搬」しようと思うから添加物が必要になっている事を忘れています。
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腐敗するほど時間を置くことが問題。
古いのですから当然出来立てよりも　栄養も壊れて大きく損なわれています。
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自分で作って　出来立てを食べればそれで済むはずなのに・・・作るのが面倒臭いから　既製品を食べて済ます人が増える。
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そういう人を増やせば増やすほど大企業は儲かります。
だから一生懸命ＣＭや広告で　ある意味洗脳するのです。
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他にも　安く食べられるのも添加物のお陰ですが
加工代が掛かっている上に　安いのは　おかしい事に気がつかなければなりません。
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素材を買って来て自分で料理するのが一番安いです。
加工用の素材を手に入れられれば相当安くなるでしょう。
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自分が楽をしたい為に・・・面倒臭い事をしない為に安全かどうか分からない　添加物をあえて食べようと思いますか？
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自分は年だから良いかもしれませんが　自分の子どもに　そのような不安のあるものを食べさせようと思いますか？
僕は食べさせたくないです。
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病的に　添加物を排除しようとしているのではありません。
普通にちゃんと料理を作ったら　そもそも入らない物なのです。
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現代自然派調理研究家　美食家
　元々臨床検査会社に勤めていた所から
健康的な食事に興味を持ち現在は
静岡県焼津市の調理研究室で食事と
健康についての研究　その他　店舗や
調理のプロデュースをさせて頂いております。
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現代自然派調理研究室　a seed　Jeff
https://www.facebook.com/jeffrielau
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アメリカのマサチューセッツ総合病院の研究によると、毎日少しずつ運動するのと、週末にまとめて運動するのとで、健康に対する効果はほぼ同じなんだそうです。この研究の結果は「Circulation」という専門誌にも載っています。

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ガイドラインでは、1週間に150分くらい中～高強度の運動をすると良いとされていますが、その運動を毎日20分ずつやるか、週末にまとめてやるかで違いがあるかどうかは、これまであまり調べられていませんでした。

そこで今回の研究では、英国のデータを使って、週末だけ運動する人、毎日運動する人、運動をあまりしていない人の3つのグループで健康リスクを比較しました。

結果は・・・毎日少しずつ運動している人は約200種類、週末だけまとめて運動している人は約260種類の病気リスクが低下していました。

　たとえば高血圧、糖尿病、肥満、睡眠時無呼吸といった病気のリスクが、どちらの運動スタイルでもかなり下がっていたそうです。

つまり、1週間の運動量がガイドラインを満たしていれば、毎日やるか週末にまとめるかにこだわる必要はない、ということです。自分に合ったペースで続けられる運動を選んで、健康を目指してみるのがいいかもしれません。

PMID:39324186

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現代自然派調理研究家　美食家

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現代自然派調理研究室　a seed　Jeff

私達が「食品添加物」と言っている物には　大きく分けて４つの役割があります。
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１　製造加工のために最低限必要な物
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２　風味や外観を良くするための物
（　甘味料、着色料、香料など）
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３　保存性を良くする為の保存料や酸化防止剤等
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４　栄養成分を強化する物
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この中で　１番は　こんにゃくや豆腐等で使用される物がありますし　それが無いと製品そのものが成立しない物もあります。
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常に問題になっるのは　２～４番。
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例えば２番の　元々有った風味　外観を良くする理由は何でしょう？
逆に言えば　風味が足りない　外観が悪い等の問題があるから使用されるんです。
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３番に関しても　生産されてからかなり時間が経ってから　売ろう　とか　食べよう　とするから　必要になってくる物ですね。
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これらの問題は　新鮮な物を食べれば　解決です。
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但し簡単に手に入らなくなったり　滅多に食べられないようになるでしょう。
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でも　そこまでして食べたい物　食べなければならない物でしょうか？人間は飢餓の歴史に適応する為に　多用な食品に対応してきたはずです。（雑食）
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それが無ければ無いで　他の食品で　代用出来る可能性も高いはず。
またどうしても　「それ」でなければならないなら　それなりの覚悟を持って食べる努力をするはずです。
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４番に関しては　そもそも　その食品に栄養が無いのならサプリメント等でも同じではないでしょうか？　それを入れる理由がメーカーや販売側が　ただアピールポイントとして利用しているだけだったりする。
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僕が　ここで問題とするのは　いつも２～４番で・・・
１番はその内容にもよりますが　大きな問題になりにくい物が多いです。絶対安心と断言は出来ませんが・・・
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また昔は灰を使ったり煤を使った物が薬品に変わっている等の問題もありますが　それが無いと製品として成り立たないので　ある程度は許容範囲だと考えます。
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その他では　昔から使われて来ていて　実績のある物や　安全性について使用可能な許容範囲の広い物は　多少目をつぶって良いでしょう。
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そういうと「昔の人が　新しい薬等を使ってくれて　今があるのだからおかしいのではないか？」っと言われる方もいますが　当時は何の規制も無く　野放し状態に近かったはずで　あくまでも経験からの裏付なのに対し　　現代のように簡単な実験結果から適当に計算し安全宣言し使用しているのとはワケが違います。
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少なくても数百年単位での様々な経験値と　
数年間の形式的な実験結果の信憑性は大きく違うと僕は思います。
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自然で美味しい物が　あれば出来るだけそちらを選ぶ方が良いのに　無理に　それらを簡単便利に加工し擬似的に美味しく錯覚させて食べることに意味があるのか？っというお話。
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利便性の裏に　失っている物が有りますよね？
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何より食品添加物が　過剰に使用されているものは　美味しくない。
それに尽きます。
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確かに添加物が無ければ　全体として食料は減るかもしれません。
しかし　現実的に見れば　今でも飢餓状態の国は沢山あるわけで　食品添加物の恩恵を受けている国は一部の国で飽食の国だったりするのです。
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いつも言いますが　ゼロか１００を目指すと疲れます。
添加物も１００％が悪だとは言いません。
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でも減らそうとする努力は大切です。
ナチュラルな味覚を取り戻す為にも　出来るだけ強烈な味でない　自然な料理を味わう事が重要です。
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常に濃い味ばかりを食べていれば　どうしても淡く微妙な味は分からなくなってしまいますから・・・。
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私達は　ヒステリックに添加物を悪者にするのではなく
バランスを取りながら出来るだけ避けていく事が重要なんだと思います。
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避けるっと言っても　ただすべてを完璧に避けるのではなく
良さそうな物を見つける楽しみを持ったと思えれば　それほど悲壮感なく日ごろの買い物を楽しめるのではないでしょうか？　
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極端な方法はなかなか続きません。　
まずは　少しずつ出来ることから始めてみませんか？
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気つけば自然に添加物に過剰に頼らない食事になっているはず。
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１日で　一気に改善する事はありえません。
日々の　小さな積み重ねが大事なのです。
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現代自然派　調理研究家　美食家
　元々臨床検査会社に勤めていた所から
健康的な食事に興味を持ち現在は
静岡県焼津市の調理研究室で食事と
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　現代自然派調理研究室　a seed　Jeff
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特に輸入ひき肉は　何が入っているか分からない。
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以前ハンバーガーチェーンやコンビニで使用されていた鶏肉が　中国産の成長ホルモン剤や抗生物質漬けの物だった為に大騒ぎになりました。
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基本的には　原産国表示のない　若しくは　不要な食品には
まだまだ多くの中国産が多用されているのが現実です。
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現在　中国からは生肉は輸入出来ませんが　挽肉にしたり焼き鳥状にすれば輸入可能となります。
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近年はタイ国等の製品も多いですが　相変わらず中国産も半分以上を占めていると思われます。（最多期は７割以上が中国産）
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私達が知らない所で　知らない間に食べさせられているのです。
スーパーの鶏肉より安い加工食品とか　加工の手間賃を考えれば有り得ないはずなのです。
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このような事例から　自分の身や子どもさんの安全を確保するには　やはり手作りにならざる得ないと思います。
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ここでは中国産が一概に「悪い」と言う事ではなくて　加工するから　ズルをする余地が出来てしまうわけですから　仕方の無い事かもしれません。
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さてそんな中国産品のニュースの中でも他にも気になることがあります。
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それは中国産の加工肉の原料です。
.　　　　
現在　中国からの加工肉は　輸入時に一部を抽出検査して　
衛生面で危険の無いようにチェックしています。
しかし　衛生面以外の部分は検査してない為に　今回のような成長ホルモン剤や抗生物質は分からなかったと考えられます。
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しかし　もっと問題なのは　中国国内の加工場に搬入される時点の検査です。
.　　　　
搬入時の検査は　完全に　現地任せなのです。
だから何の肉なのか実は不明なのです。
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事実　昨年も米国で　ロバの肉だと思ったら明らかに違う味がしたため検査した所　キツネの肉が検出され　米ウォルマートが謝罪するという事件も起きています。
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中国産の　加工肉は　安全性も不安ですが　そもそもの品質に疑問が多いのが難点です。
.　　　　　
特にひき肉のような形になってしまうと肉本来の味なのか人工的に付けた味なのか分からなくなり　上記のようなトラブルが起きやすくなります。
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出来れば　ひき肉は　自宅でフードプロセッサー等で作ってみて下さい。
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市販の物とはまったく違うひき肉が出来ると思います。
小さめに切って入れれば数十秒も掛かりません。
お勧めです。
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現代の食は本当に偽物が多過ぎます。
残念ながら多くの方は偽物を食べて　その食べ物を評価していたりすることも・・・
.　　　　
以前にも書きましたが　一般的に食品の世界で「安物」というとレベルの低い物や　形状が粗悪な物が安いと思われていますがちょっと違うんです。
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現代の安物は元々食べられるか食べられないかギリギリ物を　原料とし　そのままでは　まずくて食べられないので添加物を入れてごまかす。　（北海道の肉加工会社の偽装事件等）
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そういう次元。もはやレベルが低いというよりも別物。
.　　
以下　例です。
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１　まったく　別物を　それ風に加工した物　
若しくは　本来食べられない物をそれ風に食べられるように加工した物
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２　何とかそのまま食べられる物　若しくはそこそこ美味しく食べられる物
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３　普通に美味しい上質な物
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１番だけでも何とか避けられれば食生活は相当改善します。
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いつも言いますが「高級な物ばかり食べろ」と言っているのではありません。また　１番を全否定しているわけでは有りません。
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本物を知らないと何を基準にして良いのか分からないですから　まず　本物を知る事が大事なんです。その為には勉強する事。
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本物を知らない人は偽物が本物だと思ってしまいます。
.　　
実際　偽物を本物だと思って好き嫌いを仰る方が時々いらっしゃいますが　本物を食べてみると「これは好き」っというケースが結構多いのです。
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また「本物を知らなければ　その方が幸せ」なんて屁理屈を言う方もいます。
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しかし　食べ物で寿命や精神まで影響を与える事は分かっているのですから　まずは自分が食べている物が　何なのかは知るべきだと思います。
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逆に自分が理解出来ない物を「食べている」っというのは生物学的に見ても非常に危険な状態なのですから・・・

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大手外食チェーンの食材の話。
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お付き合いで　普段は滅多に入らない某大手外食チェーン店に行く事が有りました。
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その時　食べてみて　思ったのは　見た目はとても綺麗な写真が沢山載っているメニュー。しかし出てくるメニューには　まったく旨味や栄養（必須アミノ酸等）が感じられませんでした。
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ほとんど付け合せのソースの味しかしません。
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こうなると素材は何でも良いわけで　以前　話題になった注入肉や成型肉　激安の養殖エビで良いわけです。
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素材の味が無くて良いんです。
食感だけ肉や野菜の食感があれば良いのです。
ソースでごまかすワケですから・・・
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ただ　それでは　そこに本来必要なはずの素材の旨味＝栄養分が存在しません。
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特に　そのソース類がクセモノで　「何でもソース」若しくは「そのような物」で食べるように仕向けていますが　本来　良い素材を使えば　ソース類はホトンド要らないはずなのです。
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しかしギリギリまで原価率を下げる為に当然それなりの素材を使います。
.　
それなりの素材だから　ごまかす為に　人工的な旨味（油分や化学調味料や甘味等）を添加するために　ソースをかける事を基本にするのです。
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でも実質的な栄養は偏っているし満足感は得られないし　
得られる物は精製された油と糖分と添加物の類くらい・・・
.　　
もっと改善しなければ　今は良くても　将来きっと外食産業自体がダメになると思います。
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この状況を打破する為にも　
.　
.　
最低限
　
・　仕入れたものを　当たり前に表示する。
・　ウソをつかない。　
・　誇大表示をしない。
・　誤魔化すような表現をしない。
.　
　等々　
.　
大手がすべてダメだとは言いませんが
まずは当たり前の事を当たり前に徹底して行くべきです。
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以前のように「誤表示でした」などと誤魔化し続けていたら　いつか消費者にソッポを向かれてしまう時が来るかもしれません。
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普通に美味しくて健康的な食事を食べたい人はきっといるはず。
.　
少しでも「より良心的」な食を提案するお店が増えてくれることを期待します。
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ちょっと前になりますが・・・
ケンブリッジ大学がマウスを使った実験で　母親が　どんな食事をしたかで、子供の寿命に影響を与える可能性があるっという見解が示されました。
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妊娠中、授乳中を通して正常なエサ（タンパク質含有量２０％）を与えられたマウスの子どもの寿命は約2年でした。
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　　そこで・・・
.　　　　
１　妊娠中には母マウスに（タンパク質含有量２０％のエサ）を与え、その後　生まれてから（タンパク質含有量８％）のエサを与えられた子供は、平均して２か月　長生きだった。
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２　逆に　妊娠中は母マウスに（タンパク質含有量８％）のエサを与え、出産後に子供に（タンパク質含有量２０％のエサ）のエサを与えられた場合は、肥満気味になりやすく約６か月　早く死亡。
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産まれた子供のマウスを　その後、さらに高カロリーな食事で育てると、その傾向はさらに増幅された。
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＊＊＊＊＊＊＊＊
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お腹にいる間に　お母さんが適切な栄養を摂らないと
子ども自身が生まれてから急激に大きくなろうとします。
しかし　それは良くないようです。
.　　
お腹にいる間からお母さんが　適切に栄養を摂り
子どもも生まれてからはあまり栄養過多にならないように注意してあげる事によって子どもの寿命が伸びる可能性が高まるようです。
.　　
今までも妊娠中の食事が子どもの発育に影響がある事は分かっていましたが　生まれてから子どもに与える食事内容によって　さらに寿命にまで影響が出てくるとは驚きです。
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＊＊＊＊＊＊＊＊
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このような結果から研究者は
「両極端な例だと寿命のちがいは５０％以上にもなるのだから人間であっても妊娠時から　母親は食べ物について　今まで以上に注意を払ったほうが良い」とも言っています。
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一応　これは　あくまでもマウスの結果です。
しかし人間の場合もまったく影響がないとは言い切れません。
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人それぞれ普段の食事は違うでしょうから一概に言えませんが　妊娠したら食べ物には今まで以上に気を使った方が良さそうです。
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ただ　その時になって　気にしすぎるのも　かえって精神的に良くないので　普段から出来る範囲でバランスの良い食事を心がけておきたい物ですね。
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現代自然派　調理研究家　美食家
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背景

ドライフルーツを食べることが2型糖尿病（血糖値が高くなる病気）のリスクにどのように影響するかについて、意見が分かれています。そこで、中国の研究者たちが、この影響を調べるために、遺伝的なデータを使った「メンデルランダム化解析」という方法を使いました。

研究の方法

彼らはイギリスの「UKバイオバンク」という大規模な健康データベースに登録されている約50万人の中から、ドライフルーツの摂取に関するデータがある約42万人のデータを利用しました。また、2型糖尿病に関する遺伝的な情報は、世界中の約60万人以上のデータを参考にしました。そして、遺伝子の情報を使って、ドライフルーツを食べることが2型糖尿病のリスクにどう関わるかを調べました。

結果

研究の結果、次のことがわかりました。

• ドライフルーツを食べることが2型糖尿病の発症リスクを下げる可能性があることが確認されました。
• 具体的には、ドライフルーツをたくさん食べる人は、糖尿病になるリスクが低くなっているというデータが示されました。
• さらに、この結果は様々な方法で検証されましたが、結果に誤りがある可能性は低いことが確認されました。

結論

この研究は、ドライフルーツを食べることが2型糖尿病を防ぐ可能性があることを示しています。ただし、まだ議論があるため、すぐに大きな結論を出すのは早いですが、興味深い結果です。

PMID:38987806

２０１３年　子どもさんの好きな　ケーキや蒸しパン等に使われる　ベーキングパウダー類に使用されるアルミニウムに問題があるという事で厚生労働省が使用量に規制を掛けました。
　　　
アルミニウムは　ラットを用いた動物実験では、アルミニウムを多量に投与したときに腎臓や膀胱への影響や握力の低下などが認められています。
　
食品の安全性を評価している国際機関（JECFA：FAO/WHO合同食品添加物専門家会議）では、暫定的な許容量として、体重1kg、一週間当たり、2mgという値を設定しています。
　
　あくまでも暫定的な許容量です。
　
これで行くと・・・　
大人男性７０kg.なら　１週間で　１４０ｍｇという事
子どもなら２０～３０ｋｇ．と仮定して　４０～６０ｍｇ
　
子どもの場合　一日に５．７ｍｇ～１０ｍｇ食べていたら　
確実に許容量を超えてしまいますね。
　
また一般的に生鮮食品等にもアルミは元々含まれています。
　
これら食物中から摂取されるアルミニウムは普通１日１０ｍｇと言われています。
　
大人の食べる量で１０ｍｇとしても
　　この時点で結構厳しい基準ですね。
　
そんな所から　今までアルミ鍋もまったく規制が有りませんでしたが　こうなって来ると要注意です。
　
アルミニウムは大量に摂取すると中枢神経障害や骨軟化症　腎臓や握力に障害が起こることが動物実験で確認されています。
　
その他　アルツハイマー病との関連も指摘されていますが、現状では　原因として特定されている分けではない。
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注
アルツハイマー病患者の　脳の一部にアルミが大量に蓄積されている事は分かっているがアルツハイマー病だから蓄積したのか？その他の要因で蓄積してアルツハイマー病になったのか？が　まだはっきり特定できていない。
　
腎機能が低下していることで、アルミ成分を摂取されやすくなるという見解もある。
これは元々透析患者さんの中に　アルミによる透析脳症を発生した患者さんがいたからです。
ただかなり過剰な量が入った場合なので一般的に健康な人は心配ないようです。
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では実際アルミ鍋から　どのくらいアルミが溶け出しているのか？
ですが予想以上に溶け出しているようです。
　
静岡県総合教育センターのページにアルミ鍋がどのくらい溶けているか実験結果がありました。
　
清水町立清水小学校５年生の実験ですが静岡県学生科学賞・県知事賞を受賞しております。
　
以下ＵＲＬ
https://gakusyu.shizuoka-c.ed.jp/…/ronnbunshu/031001.pdf
参考にして下さい。
　
これだと条件にもよりますが１ｍｇまでしか計れないので　もしかしたら１ｍｇ以上溶け出しているかもしれません。
　
これが３食毎日や　作り置きしていたりすると影響は大きいと思われます。
　
その他　鍋焼きうどんの容器からどのくらい溶け出すのか
詳しく調べている方もいらっしゃいました。
　
街の成分 分析屋さん
http://minerallabo100.blog.fc2.com/blog-entry-667.html
　
静岡県では給食で出す米飯容器がアルミ製との事。
　
各都道府県では　給食の食器や容器はどうでしょう？
　
誤解の無いよう再度書きます。
　
アルミの危険性は、厳密には未解明です。
　
でも厚生労働省が出した「医薬品を使う上での注意事項」の中で、アルミニウム含有製剤を、透析療法を受けている人には使用してはならないと記載してあります。
　
また、健康な人であっても、長期連用は控え、腎機能が弱っている人は医師と相談の上で使用をするようにという指示が出ています。
　
またアルツハイマー病の研究をされている東京都神経科学総合研究所の黒田洋一郎先生もタバコとガンの関係のように現段階で直接の因果関係は証明できないが、アルミも危険因子でありアルミ鍋等は使わない方がよいとの見解を述べられています。
　
ただ　いつも言いますが「対象物＝すべて悪」ではなく　
その総摂取量が問題なのです。
　
　　
逆に「許容範囲内だから大丈夫！」っというよりも
　出来るだけ少なくしたほうが影響も少ないと考えられます。
　
ヒステリックに反応せず　出来るだけ少ない摂取量になるように
日常的に　少しずつ心がける事が大切です。
　
こういう事は　いきなり完璧を求めるのではなく　
日々の小さな積み重ねが大事なのです。

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